Jedan od najpoznatijih kuvara današnjice - Roland Trettl i njegov tim će u avgustu kuvati najbolja jela koja su se spremala u "Ikarusu" u Hangaru 7 u Salzburgu u Austriji u poslednjih par godina.
Jedna stvar je jasna: ovde u Hangaru 7 se sve vrti oko glavnog gostujućeg kuvara. Ovaj jedinstveni koncept restorana je razvijen za ove kuvare i naše goste, na taj način funkcioniše u poslednjih šest godina i danas je popularan više nego ikada. Ja, Roland Trettl sam tamo od prvog dana i verujte mi: i nakon 65 gostujućih glavnih kuvara, jednako mi je fascinantno danas kao i kada je Gerhard Schwaiger iz restorana "Tristan" započeo čitavu stvar i otvorio restoran u jesen 2003.
Jednom godišnje je "moj" mesec - obično za vreme Festivala u Salzburgu koji se održava u avgustu. Ovo je prilika da pokažem sve svoje kulinarske sposobnosti. Prošle godine sam radio zajedno sa Gerardom Depardieuom. Pretprošle godine sam se skoncentrisao na tartufe sa "crno-belom" temom. Svojim menijima koji za temu imaju "povratak korenima" proslavio sam svoje najveće učitelje: Eckarta Witzigmanna i svoju domovinu, južni Tirol. Ove godine, postavio sam sebi potpuno drugačiji cilj.
Kako biste razumeli ovaj cilj, treba da vam bude jasno da mi takođe nudimo i tkz. "Ikarus" meni pored menija koji pravi mesečni gost-glavni kuvar. "Ikarus" meni predstavlja balansiranje. Naravno, želimo da gostujući kuvar bude u žiži interesovanja, ali šta ako je za gosta Tajlandska kuhinja suviše oštra ili Indijska suviše začinjena? Ili šta ako kuvar iz Italije uključi suviše ribe u svoj meni? Gostujući kuvari dođu i odu, ali alternativa mora da postoji.
Statistika je pokazala da se gosti odluče za ovu alternativu u 5 do 10 % slučajeva. Naravno, što je manja ova cifra, to smo mi zadovoljniji. Bez obzira na to, naša "domaća jela" moraju da budu najboljeg mogućeg kvaliteta. Možda zvuči paradoksalno, ali svakog meseca smišljamo najbolja jela, uvek u nadi da će gosti naručiti nešto drugo. A šta može biti bolje od kompilacije tri "najbolja" menija od svih ovih jela. Ovaj put, članovi mog tima su u središtu pažnje. Ipak je većina "Ikarus" menija sastavljena od njihovih ideja i njihovih recepata. Moj glavni kuvar Martin Klein, njegov zamenik Andi Senn i naš glavni poslastičar Christoph Lindpointner formiraju tim koji zadovoljava najviše standarde na međunarodnom nivou. Videvši sve gostujuće kuvare i nakon što sam godinama radio pored Eckarta Witzigmanna, mislim da imam pravo da dam ovu pomalo pompeznu izjavu! Martin je u "Ikarusu" od samog početka, dok su Andi i Christoph došli par meseci kasnije. Od samog početka naše saradnje, bio sam jasan kakvu kuhinju želim. Ovo se danas podrazumeva. Ovde nema mesta jelima kao što su pomfrit i riba. Moj potpis ili bolje rečeno, naš potpis je uvek isti: želimo da napravimo jasan i upečatljiv utisak kod svih koji probaju našu hranu. Ne želimo nikakvu zbrku. Gost mora da zna tačno šta jede. Ne želimo da idemo u ekstreme uvodeći suviše različitih utisaka. Kako postići ovu jasnu liniju? Ključ naše kuhinje je u sosu za koju se koriste najbolja maslinova ulja, bez putera ili pavlake. Bilje je takođe veoma važno, i kao što naglašava Witzigmann, proizvod je zvezda. Kada ponudimo marinirane morske proizvode sa maslinovim uljem i kremom od citrusa i maslinovim grisinama, koristimo samo najbolje sicilijanske škampe, najmekše lignje iz Galicije i najsvežije školjke iz Norveške.
Ali imati poverenje u naš proizvod ne znači eliminaciju iznenađenja. Naš "jednostavno foie gras" uključuje Red Bull Simply Cola, na primer. Začini koji se koriste u proizvodnji kole - cimet, kardamom i karanfilić - savršeno se slažu sa pafeom od jetre. Pre nego što pomislite da je šala, svratite i probajte! Jelo je savršeno izbalansirano.
Naglasak je na frazi "svratiti": bilo da probate "mariniranu tunu sa avokadom", "mini palenta kuglice sa lignjama u sosu" ili "prženi losos sa ostrigama, kiselim kremom i salatom": drago mi je da nisam gost u avgustu. Ne bih mogao da se odlučim između ova tri menija. Ne bih se hvalio ako bih rekao da bi sva jela u proteklih šest godina mogla da budu u centru pažnje.
Komentari
Dodaj komentar